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1.做油焖笋讲究有三:
一是春笋要取得嫩笋,以保口感良好;
正所谓“物性不良,虽易牙烹之,亦无味也。”
二是拍碎而不刀切,以让笋块入味;
三是整个烹制过程中不加水,以求味浓鲜美。
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2.准备好所有食材。雷笋与乌笋肉质鲜美,甘甜脆嫩,是做油焖笋的佳选。除了春笋,这道油焖笋中还添加了少许干香菇,香菇和春笋搭配很好的提了“鲜”,充分体现了春天的味道。
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3.雷笋:雷竹地里长出来的笋,因早春打雷即出笋而得名,是春笋市场上最早上市的笋种。雷笋2月初出笋,笋期60-70天,于4月中下旬结束。除鲜食也可制成笋干。能有效调节人体发育和新陈代谢的各种生理活动。
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4.乌笋:壳青色带褐色斑点,笋株粗大如拇指,肉质鲜嫩,是野山竹笋中的极品,俗话说“三月乌笋烤肉香”。
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5.干香菇温水泡发,沥干水分。
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6.新鲜竹笋放平,用刀在竹笋外壳上竖着划一刀,不要太深。
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7.沿着开刀线将竹笋的壳掰开,就能轻松把竹笋的壳去掉。
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8.切去老根,用刀背拍松后切成段。半老的根部可切厚片做汤,不要留着以免影响油焖春笋的口感。
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9.整个笋平放在案板上,用厨刀的平面去拍,这样春笋会会自然分成等分的几份,还能拍出不少的细纹,从而将有助于其入味。
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10.太大的笋块,可在非裂纹处下刀分成小块。
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11.焯水。笋块放入锅中加冷水,加一勺盐。
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12.大火煮开后转小火煮约20分钟。竹笋中含有草酸,高温可分解春笋中大部分难溶性草酸,以防止结石和过敏性疾病复发。又能去除春笋的苦涩味,保证了炒食后味道更鲜美。
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13.焯水后的竹笋取出过凉水沥干。竹笋可切好再焯水,也可焯水后再改刀。
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14.起大油锅,油比平时炒菜略多一倍。
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15.中火,七分热时将笋倒入。
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16.慢推慢煸,保证每块竹笋都煸透。
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17.待笋块表层裹上油花,将香菇倒入。
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18.翻炒均匀,炒至笋块呈至黄色,如感到油过多可控出少许。
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19.加入老抽,生抽,白糖。
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20.快速翻炒,以保证笋块的入味一致和色泽均匀。
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21.转小火加盖焖五分钟让其入味。
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22.中间开盖翻炒一次,让笋块和香菇着色均匀并防止糊锅。
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23.待汤汁收得差不多,加入半勺盐调味即可。
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24.翻炒均匀,出锅。
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25.上桌前,撒上葱花点缀。
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26.油焖笋,浓油赤酱,重油、重糖、重色,很是诱人。
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27.鲜嫩的竹笋仿佛也有了荤食的美味。香菇和春笋搭配很好的提了“鲜”,充分体现了春天的味道。
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28.这道春天的美味,你也试试吧!来,张嘴!