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烫面戚风蛋糕（八寸）

烫面戚风蛋糕（八寸）

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用料

鸡蛋 5个
低筋面粉 60g
纯牛奶 55g
玉米油 50g
白糖(蛋黄中） 20g
白糖（蛋白中） 60g

做法

1.成品图。
2.蛋清蛋黄分离到两个无水无油的神盆中，低粉过筛两遍。
3.将牛奶55g，玉米油50g和白糖20g加入到小奶锅中。
4.小火边加热边搅拌至沸腾离火，晃动小奶锅大约100圈使之略微减温。
5.随后倒入提前过筛好的低粉，用蛋抽或刮刀迅速充分拌匀。
6.拌匀后放置晾凉至手温。
7.将烫面团倒入蛋黄中。
8.用蛋抽或刮刀拌匀。拌匀后的面糊非常细腻，提起刮刀成片滴落纹路不立刻消失。放入冰箱冷藏备用，也可不冷藏。
9.预热烤箱170度。蛋白用电动打蛋器低速打发，分三次加入白糖，第一次为粗泡，第二次为细腻泡沫，第三次为出现纹路。（低速打发的蛋白才细腻无大气泡）
10.取三分之一蛋白霜到蛋黄糊中，快速拌匀，不要划圈搅拌以免消泡。
11.而后全部倒入蛋白霜中，快速拌匀，我用小岛老师的方法，30秒钟搞定，非常细腻！方法在步骤的最后一图。
12.从模具中心倒入蛋糕糊，抹平，震几下排气，拌的细腻的蛋糕糊是震不出大气泡的。
13.送入预热好的烤箱，中下层，上下火165度50分钟。
14.出炉后从30cm高处落下震出内部气体后立刻倒扣。
15.完全冷却后脱模即可。
16.底部图。
17.切块。
18.内部非常细腻柔软，根本无大气孔！
19.近图。
20.成品图。
21.成品图。
22.小岛老师的翻拌手法：在搅拌盆中间入刀，切到盆的左下方出，刮刀前需要发出“咣”的一声碰触到搅拌盆。在盆的左下方画一个椭圆，刮刀抬起后，再回到盆中心，整个过程不需要翻转手腕。每画一个圈，左手都要逆时针转盆。操作要连贯，一秒钟搅拌2次左右，偶尔刮盆。20-25秒内就能把蛋白霜和蛋黄糊搅拌完成。快速操作可避免蛋白霜形成小颗粒。来自《小岛老师的蛋糕教室》。我是在一次偶然的机会在小至那看到的，非常好用，所以分享给大家。

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