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香酥鸡排汉堡

香酥鸡排汉堡

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用料

汉堡胚：
高粉（中种料） 200g
水（中种料） 120g
酵母（中种料） 2.5g
低粉（主面团） 50g
奶粉（主面团） 15g
白糖（主面团） 38g
盐（主面团） 3g
蛋清（主面团） 30g
黄油（主面团） 25g
蛋黄液（刷表面）适量
白芝麻（撒表面）适量
汉堡夹心:
鸡胸脯肉 2个
香辣炸鸡腌料适量
清水适量
脆鳞炸鸡裹粉适量
油（炸鸡排用）适量
生菜随意
番茄 1个
沙拉酱适量

做法

1.将汉堡胚中的200g高粉，120g水和2.5g酵母放入面包桶，酵母放面粉上面。
2.启动面包机自助和面几分钟揉成面团即可，不用揉光滑也行。
3.直接放面包桶里发酵至原来的2.5-3倍大后，也可冰箱冷藏发酵18小时。发酵好后拿出来待用。
4.鸡蛋分离蛋清蛋黄，取30g蛋清揉主面团，剩下的蛋黄液等会儿用来刷表面。
5.将主面团材料中除黄油外其他的低粉50g，奶粉15g，白糖38g，盐3g，蛋清30g倒入面包桶，再将发酵好的中种面团撕成小块放进去。
6.启动面包机自助和面30分钟，揉成光滑面团后加入室温软化的黄油。
7.继续用面包机和面30分钟，达到出筋膜的面团。
8.滚圆后直接放在面包桶里发酵。
9.发酵至原来的2倍大。手指沾面粉探入不回缩即可。
10.启动面包机揉几分钟给面团排气后，分成大小约78g的面团6个，烤盘铺油纸，面团搓圆后有间隔地放好。不用松弛。
11.放入烤箱，底下放一杯盛有热水的碗，保持内部湿度是温度，盖上烤箱门发酵。不必开发酵功能。
12.发酵好的面团拿出来刷蛋液。烤箱预热180度。
13.刷好蛋液后撒上适量白芝麻。
14.送入预热好的烤箱中层上下火180℃烤20分钟左右。烤盘下面的烤网上放一碗水保持湿度。
15.中间上色完成后可以盖一层锡纸防止上色过度。
16.烤好后取出烤盘稍晾凉。
17.切片待用。
18.鸡大胸洗干净。
19.用刀在中间切开一分为二，不切断。并且用刀背或肉捶拍几下使肉松散。
20.加入适量香辣炸鸡腌料和少许清水腌制几小时。可以在做汉堡胚前腌好放入冰箱冷藏。（没有腌料的就用葱姜蒜，盐，白糖，生抽，料酒，胡椒粉五香粉，鸡精耗油代替）
21.脆鳞裹粉倒适量碗里。
22.放入腌好的鸡脯裹上粉。
23.再清水过一边。
24.再放回裹粉中按压式裹上粉。反复粉―清水―粉操作三次得到脆鳞状。
25.放入烧热至八分热的有锅中煎炸。
26.至表面金黄即可。捞出沥油。
27.切条状待用。
28.番茄洗净切薄片。
29.汉堡胚底层挤沙拉酱，放生菜，再挤沙拉酱，铺鸡排条，又挤沙拉酱。（不喜欢太多沙拉酱可以省去一点）
30.不吃番茄的直接盖上上层汉堡胚即可。
31.夹上番茄也很好吃。不吃生菜也可以不放，中间的夹心不固定的，视自己口味添加增减随意就好。
32.我用的这种裹粉。没有的话用淀粉，鸡蛋液和面包糠代替。先裹淀粉再滚鸡蛋液最后裹面包糠。（面包糠可以用土司面包放微波炉里高火转至硬后放入保鲜袋用擀面丈碾碎即可。）

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